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感官評價中對川菜的聚類分析

發布時間:2023-02-20

為進一步考察所選41道菜品的總體味感特征及類型,本文對所選41道川菜的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了聚類分析。

按照相異度(dissimilarity)>38%,可以將41道菜品按照味感不同分為3大類。第1大類包括粉蒸牛肉、魔芋燒鴨、大蒜燒鯰魚、麻辣牛肉干、麻辣黃辣丁、麻婆豆腐、超級麻辣鴨頭、涼粉、蓉錦辣子雞、水煮牛肉、家常豆腐、魚香茄子、夫妻肺片、紅油雞片、涼拌折耳根、蒜泥白肉、陳皮兔丁、怪味雞絲、宮保雞丁和什錦泡菜20道菜品;第2大類包括雞豆花、白果燉雞、糖醋脆皮魚、開水白菜、醬酥桃仁、龍眼甜燒白和椒麻春筍7道菜品;第3大類包括干燒鯽魚、清蒸江團、土豆燒甲魚、螞蟻上樹、水煮香辣魚、回鍋肉、鹽煎肉、干煸四季豆、豆瓣鯉魚、魚香肉絲、魚香青元、酸菜魚、鍋巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

經過聚類分析后的這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異,第1類菜品味感強度都較強,以辣味(4.13分)和咸味(4.09分)為主要味感,其次為麻味(2.8分)、鮮味(2.49分)、脂肪味(2.17分)、酸味(2.14分),甜味最弱(1.22分)。第1大類共有20道菜品,占了本文所選菜品的49%,接近一半,因此可以看出,辣咸味兼合麻鮮酸味和脂肪味是川菜味感的主要特點之一,體現了川菜口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣著稱的特點。

第2類菜品味感強度較弱,比較清淡,以鮮味(2.39分)和咸味(2.02分)為主,其次為甜味(1.84分)和脂肪味(1.74分),而酸味(0.4分)、麻味(0.17分)和辣味(0.09分)均很弱。

第3類也以咸味(3.73分)和鮮味(3.22分)為主,其他5種味感稍弱,但強度相差不大,分別為辣味(1.84分)、脂肪味(1.78分)、甜味(1.55分)、酸味(1.52分)和麻味(1.23分)。

五、結論

對所選的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析。41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高,達(3.61±0.89)分,其次為鮮味、辣味、脂肪味、麻味、酸味,而甜味平均分最低。咸鮮味和家常味,紅油味、蒜泥味和麻辣味,以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近,而其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大,反映出不同味型川菜的不同味感特點。動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近,均以咸味強度最大,除了酸味以外,植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。聚類分析顯示,這41道菜品按照味感不同可以分為3大類,且這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異。

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