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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
月餅的感官評定和感官分析方法
聘請 8 名評審員組成感官評定小組評定在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行 在實(shí)驗(yàn)前,對評審員進(jìn)行額外針對性的訓(xùn)練以確認(rèn)月餅的感官特性弄清各種感官特性指標(biāo)的含義和參照物的刻度點(diǎn) 總體來說訓(xùn)練過程按照Stone 和 Sidel的方法進(jìn)行訓(xùn)練的第一階段向評審員介紹感官評定和描述性感官分析的主要原則在不透露樣品信息的情況下回答關(guān)于實(shí)驗(yàn)和制作過程的基本問題訓(xùn)練的第二階段建立感官評定指標(biāo)描述性感官指標(biāo)術(shù)語通過感官評定小組討論產(chǎn)生本實(shí)驗(yàn)所產(chǎn)生的8種月餅感官特性評定指標(biāo)列于表1中第三階段將表1和評分表不同的月餅樣品和參照物同時提供給各位評審員,每個樣品都用三位隨機(jī)數(shù)字編號并且為了減小位置的影響將樣品按隨機(jī)順序分發(fā) 本實(shí)驗(yàn)由評定小組統(tǒng)一選出六種參照物 并將這六種參照物與刻度(即得分)0、10、20、30、40、50 分別對應(yīng)起來評審員通過將樣品與參照物進(jìn)行比較按照0到50
(0- 強(qiáng)度最小 50- 強(qiáng)度最大)的得分對月餅產(chǎn)品的8種感官特性指標(biāo)的強(qiáng)度值進(jìn)行實(shí)際的打分在評定階段允許評審員接近或食用標(biāo)準(zhǔn)參照物并用純凈水來清除兩次評定間口中殘留的風(fēng)味。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析方法
月餅餅皮的配方按四因素三水平的L9(34)正交表設(shè)計(jì)八個經(jīng)過訓(xùn)練的感官評審員在同一時間內(nèi)對九種樣品進(jìn)行評定 同時將樣品做TPA測定考慮到廣式月餅的回油和回軟現(xiàn)象的影響 感官評定和質(zhì)構(gòu)測定均在月餅出爐后第三天進(jìn)行運(yùn)用方差分析法(Analysis of Variance) 分析各種成分對月餅的感官特性和質(zhì)構(gòu)特性影響的顯著性 運(yùn)用主成分分析法(Principal Component Analysis)分析感官特性評定結(jié)果和儀器測定結(jié)果運(yùn)用線性回歸分析法分析感官特性評定和儀器測定的硬度值感官特性評定的粘性值和儀器測定的粘聚性值 以及感官評定和儀器測定的咀嚼性值的相關(guān)性所有數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)計(jì)分析軟件處理。
